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Pour la sauvegarde de la boulangerie artisanale face à la boulangerie industrielle !

Définir l’image mise en avantLe poids de la boulangerie artisanale en France

Selon les dernières données disponibles de l’INSEE, la boulangerie artisanale en France est forte de 32.340 entreprises, majoritairement (57%) sous forme de sociétés.

On compte en moyenne 4,9 boulangeries pour 10.000 habitants, notamment dans les territoires ruraux où cette densité monte à 7 pour 10.000 habitants. Entre 2005 et 2014, c’est pour autant au sein des communes rurales que le nombre d’entreprises de boulangerie a le plus chuté, avec un solde négatif de 700 entreprises, lorsque ce solde augmentait dans les communes de plus de 100.000 habitants.

En 2014, les boulangeries-pâtisseries artisanales ont réalisé un CAHT de 9,7 milliards d’euros.

Il s’agit de la profession qui comporte le plus de conjoints collaborateurs et est la moins touchée par les microentrepreneurs (1%).

75% des entreprises de boulangerie-pâtisserie emploient au moins 1 salarié ; elles emploient en moyenne 4,2 salariés.

Une profession en principe protégée et règlementée

Depuis 1998, les termes « boulanger » et « boulangerie » ne peuvent être utilisés à l’égard des consommateurs que sous des conditions strictes : un professionnel qui assure lui-même, à partir de matières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés.

A défaut de respecter ces prescriptions, l’usage du terme « boulanger » ou boulangerie », voire de termes pouvant prêter à confusion (du type « boulange »), sur le lieu de vente ou dans un cadre publicitaire, peut être puni de 37.500€ d’amende et de deux ans d’emprisonnement.

La question de l’ouverture 7J/7

Si les termes « boulangers » et « boulangerie » sont règlementés, tel n’est pas le cas de celui de « pain ». Cohabitent ainsi sur le territoire des « boulangeries » et des « terminaux de cuisson », ces derniers étant le plus souvent organisés sous forme de franchises. Il existe par ailleurs systématiquement un rayon « pain » dans toutes les grandes surfaces.

Sur un plan général, le principe de la liberté du commerce autorise un professionnel indépendant à ouvrir 7J/7. Seule une législation relative aux salariés ou un arrêté préfectoral spécifique peuvent restreindre ou s’opposer à ce principe. A contrario, des réglementations locales, notamment en zone touristiques, peuvent autoriser une ouverture générale 7j/7.

Traditionnellement, la quasi-intégralité des préfets ont pris des arrêtés interdisant la vente de pain au moins un jour par semaine, quelle que soit le lieu de vente.

Ce sont ces arrêtés que les terminaux de cuisson et certaines boulangeries contestent systématiquement devant les tribunaux administratifs, sous l’impulsion de la FEB (Fédération des Entreprises de Boulangerie), ainsi que des grandes surfaces.

En effet, tant les terminaux de cuisson que les grandes surfaces présentent un intérêt commercial à vendre du pain 7j/7, lorsque les boulangers traditionnels ne sont pas en capacité, notamment physique, d’assumer un tel rythme.

La législation applicable

Selon L. 3132-29 du code du travail :  » Lorsqu’un accord est intervenu entre les syndicats d’employeurs et de travailleurs d’une profession et d’une région déterminées sur les conditions dans lesquelles le repos hebdomadaire est donné au personnel (…), le préfet du département peut, par arrêté, sur la demande des syndicats intéressés, ordonner la fermeture au public des établissements de la profession ou de la région pendant toute la durée de ce repos (…) « .

Ce texte est ainsi interprété par le Conseil d’État (CE – 27 juillet 2016) : « Pour l’application de ces dispositions, la fermeture au public des établissements d’une profession ne peut légalement être ordonnée sur la base d’un accord syndical que si cet accord correspond à la volonté de la majorité indiscutable de tous ceux qui exercent cette profession à titre principal ou accessoire et dont l’établissement ou une partie de celui-ci est susceptible d’être fermé. »

L’intégralité du contentieux porte sur la question de la « majorité indiscutable », surtout si l’on y intègre tous les établissements ou partie d’établissement susceptibles de vendre du pain.

Dans l’absolu, le Préfet doit réunir autour de la table l’ensemble des organisations professionnelles locales concernées (environ 15 à chaque fois) dont chacune devra justifier de son nombre d’adhérents.

Mieux encore, le Préfet peut solliciter les services de la DIRECCTE (Direction régionale des entreprises, de la concurrence, du travail et de l’emploi) en vue que soit menée une enquête terrain auprès de chaque structure concernée.

A ce jour, la FEB a obtenu l’annulation de 30 arrêtés préfectoraux, en dernier lieu en juin dernier dans la Somme. 37 arrêtés sont en en cours de contestation. Tout en agissant au niveau local lorsqu’il fait l’objet d’une convocation, le SDI intervient au niveau national en vue que soit prise une législation adaptée à l’équilibre commercial entre les différentes formes de distribution du pain.